Перейти к содержимому 
☑ Вентиляция горячего цеха
Вентиляция горячего цеха является важным аспектом обеспечения безопасности и комфорта работников, а также эффективности работы процессов. Она помогает удалять избыточное тепло, пары и вредные вещества, которые могут образовываться в процессе работы горячего цеха.
Опишите работы работы которые вам необходимы и мы вам поможем
Вентиляция горячего цеха столовой
Вентиляция горячего цеха столовой имеет свои особенности и требования, которые необходимо учитывать для обеспечения безопасности и комфорта работников, а также качества воздуха в помещении. Ниже приведены некоторые важные условия и требования для вентиляции горячего цеха столовой:
Объем воздуха: Рассчитайте необходимый объем приточного и вытяжного воздуха в соответствии с размерами и характеристиками горячего цеха столовой. Учтите количество и мощность используемых плит, печей и других источников тепла.
Расположение системы вытяжки: Разместите систему вытяжки над плитами и другими источниками тепла, чтобы эффективно удалять избыточное тепло, пары и запахи. Обеспечьте равномерное распределение вытяжного воздуха по всему горячему цеху.
Приточный воздух: Обеспечьте поступление свежего приточного воздуха в горячий цех столовой. Разместите приточные отверстия таким образом, чтобы они не находились рядом с источниками тепла или загрязнения.
Фильтрация воздуха: Установите фильтры в системе вентиляции, чтобы улавливать частицы, жир и другие загрязнения, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. Регулярно очищайте и заменяйте фильтры для поддержания их эффективности.
Регулировка системы: Установите систему регулировки вентиляции, которая позволит контролировать объем приточного и вытяжного воздуха в зависимости от потребностей. Это поможет поддерживать оптимальные условия в горячем цехе столовой и снизить энергопотребление.
Соблюдение нормативных требований: Убедитесь, что вентиляция горячего цеха столовой соответствует местным нормативным требованиям и стандартам безопасности.
Нормативы и акты
Конструкция, как одна из установок, требующая приемки перед открытием помещений, проектируется в соответствии с принципами, содержащимися в СНиП 41-01-2003 и СП 60.13330.2016. Соблюдение требований регламентов и отраслевого стандарта Р НП АВОК 7.3-2007 «Вентиляция горячего цеха» — основное условие допуска на производстве. Ключевой параметр — объем загрязнителей (жир, пар, взвеси частиц), который не должен превышать рекомендованных значений.
Размер и расчетная мощность системы оборудования должны обеспечивать оптимальные параметры очистки и качественный воздухообмен.
Кратность воздухообмена на предприятиях общепита
| Помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С | Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч | |
| Приток | Вытяжка | ||
| Обеденный зал | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 (для расчета дежурного отопления) | По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 18 | 3 | 4 |
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
| Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары | 18 | 4 | 6 |
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 1 |
| Приемочная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 16 | 3 | 4 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов. | 0 – 2 2 0 4 2 | — – – – 4
| – – – 4 |
| Курительная комната | 10 | — | 10 |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | |
| Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φв≤655%. | |||
ЗАВИСИМОСТЬ ВЕНТИЛЯЦИИ ОТ ЗОНИРОВАНИЯ
Вентиляция — важная составляющая комфорта и безопасности в помещениях, включая разные зоны в ресторане или столовой. Зонирование, то есть разделение пространства на различные функциональные зоны, играет существенную роль в определении требуемого уровня вентиляции для каждой конкретной зоны.
Вентиляция зала
Вентиляции зала ресторана зависит от зонирования. Чтобы ее правильно подобрать, сделав эффективной, необходимо учитывать несколько факторов. Рассмотрим некоторые из них:
- Поток посетителей. Вентиляция зала ресторана должна рассчитываться с учетом количества посетителей, находящихся в зоне. Большое количество людей в одной зоне требует более интенсивного воздухообмена для поддержания комфортных условий, качества воздуха. При зонировании зала ресторана можно использовать различные системы вентиляции для каждой зоны в зависимости от ожидаемой загруженности.
- Разные потребности. У разных зон в ресторане разные потребности в вентиляции. Например, барная зона, где находятся люди, потребляющие алкогольные напитки, может требовать более интенсивной вентиляции для удаления запахов, поддержания свежего воздуха. В то же время, сидячая зона требует более мягкой и равномерной вентиляции для обеспечения комфортной атмосферы для посетителей.
- Качество воздуха. В разных зонах могут быть разные источники загрязнений, такие как ароматы, дым, пыль, т. д. Путем правильного зонирования и размещения вентиляционных отверстий можно обеспечить эффективное удаление этих загрязнений, поддержание свежего и чистого воздуха в зале ресторана.
Вентиляция горячего цеха
Вентиляции горячего цеха ресторана также зависит от зонирования. Поэтому при ее планировании требуется учитывать несколько важных аспектов. Рассмотрим некоторые из них:
- Вытяжные системы. Горячий цех в ресторане обычно является зоной с интенсивным процессом приготовления пищи, где генерируются высокие температуры, пары и запахи. ВС горячего цеха должна отделяться от остальных зон ресторана, обеспечивать эффективное удаление тепла, паров и загрязнений.
- Регулировка потока воздуха. В горячем цехе может потребоваться больше подачи свежего воздуха для компенсации повышенной температуры, удаления тепла. При зонировании ВС ресторана можно установить более мощные системы вентиляции, регулировать поток воздуха, чтобы обеспечить оптимальную температуру, комфорт в горячем цехе.
- Фильтрация, очистка воздуха. В горячем цехе могут возникать интенсивные запахи и загрязнения воздуха. Для обеспечения безопасности и качества воздуха важно использовать эффективные системы фильтрации, очистки. Воздушные фильтры помогут удалить частицы, дым, жир, прочие загрязнения, предотвращая их распространение на другие зоны ресторана.
- Отвод тепла. Горячий цех генерирует большое количество тепла, которое необходимо отвести, чтобы предотвратить перегрев, неудобство для персонала, посетителей. При зонировании вентиляции важно учесть поток воздуха, пути отвода тепла, чтобы эффективно рассеять избыточное тепло, обеспечить комфортные условия работы в цехе.
Вентиляция в зоне мангала
Вентиляции в зоне мангала также имеет свои особенности. Зона мангала в ресторане, где проводятся приготовления на открытом огне, генерирует высокую температуру, пламя, дым, запахи. Для обеспечения безопасности и комфорта вентиляция в этой зоне должна быть специально спроектирована. Установка эффективной вытяжной системы вокруг мангала поможет эффективно удалять дым, пары и запахи, предотвращая их распространение на другие зоны ресторана. Важно разделить зону мангала от остальных зон ресторана, чтобы предотвратить передачу тепла, дыма и запахов. Это может быть достигнуто путем использования физических барьеров, таких как стеклянные или металлические перегородки, а также эффективной системы вытяжки, направленной исключительно на зону мангала. В зависимости от типа мангала и используемых топливных источников, может потребоваться регулировка потока воздуха. Может быть осуществлено с помощью системы воздуховодов, которые обеспечивают подачу свежего воздуха к мангалу, одновременно удаляют отработанный воздух, дым.
