Перейти к содержимому 
☑ Вентиляция ресторана
Вентиляция в ресторане играет важную роль в обеспечении комфортных условий для посетителей и персонала, а также в поддержании качества воздуха и безопасности пищевых продуктов. Хорошая вентиляция помогает удалять запахи, пары от приготовления пищи, избыточную влагу и другие загрязнения, что способствует созданию приятной атмосферы и предотвращает возможные проблемы со здоровьем.
Опишите работы работы которые вам необходимы и мы вам поможем
Вентиляция кухни ресторана
Одна из главных задач вентиляции на кухне ресторана — купирование запахов пищи, которые не должны попадать в другие помещения. Это требует аккуратных аэродинамических расчетов, поскольку в основе блокировки лежит понижение давления. Оно всегда должно быть меньше, чем в соседних помещениях, иначе вместо вентиляционной вытяжки, кухонные ароматы устремятся в зал для посетителей. Правильно организованный воздухообмен предполагает несколько разряженную атмосферу на кухне, что обеспечивает постоянный подсос воздуха из залов и исключает обратный процесс.
Для горячего цеха кухни характерна повышенная температура, поэтому вторая насущная проблема — интенсивное отведение избытка тепла. Для этих целей разработаны специальные профессиональные вытяжки с побуждением, обеспечивающие локализацию горячего воздуха и интенсивный отток в необходимом режиме. Основа конструкции — вытяжной или приточно-вытяжной кухонный зонт, снабженный вентилятором нужной мощности. Из гигиенических соображений зонт обычно снабжен съемными подносами для сбора жира.
Вентиляция зала для посетителей
В помещениях, где обслуживаются посетители, тоже есть своя специфика. Главным образом она обусловлена тем, что гости ресторанов и кафе большую часть времени сидят за столиками. Поэтому приточно-вытяжную вентиляцию нужно организовать таким образом, чтобы самый свежий, чистый и прохладный воздух был в нижней части объема зала. Для этой цели используют вытесняющий принцип вентилирования. Заборный уличный воздух подается по системе близко к полу, а вытяжная сеть располагается под потолком.
Для создания здоровой атмосферы, желательно контролировать температуру и влажность входящих потоков. Поэтому простые схемы естественной приточной вентиляции здесь чаще всего не годятся. Комфорт посетителей обеспечит система климат-контроля и качественная фильтрация загрязненного уличного воздуха. Если в заведении имеется танцпол или концертная зона, то при общем соблюдении тех же принципов, что и в зале для приема пищи, в этих частях помещения необходимо обеспечить более интенсивный воздухообмен, не создавая при этом сквозняков и дискомфортных воздушных потоков с ощутимой температурной разницей.
Особенности в организации системы вентилирования ресторана
Организация системы вентилирования в ресторане имеет свои особенности, которые следует учитывать для обеспечения комфортных условий для посетителей и персонала, а также для соблюдения санитарных норм и безопасности пищевых продуктов. Данные рекомендации будут так же актуальны для вентиляции кафе или бара. Ниже приведены некоторые общие особенности организации системы вентилирования в ресторане:
Разделение потоков воздуха: В ресторане необходимо разделять потоки воздуха для различных зон, таких как зона приготовления пищи, зона обслуживания и зона посетителей. Это поможет предотвратить перекрестное загрязнение и распространение запахов.
Использование вытяжных систем: В зоне приготовления пищи необходимо установить эффективные вытяжные системы, которые будут удалять запахи, пары и избыточную влагу. Вытяжные системы должны быть правильно размещены над плитами, печами и другими источниками приготовления пищи.
Фильтрация воздуха: В системе вентиляции ресторана рекомендуется использовать фильтры для улавливания пыли, пыльцы, бактерий и других загрязнений. Регулярная очистка и замена фильтров помогут поддерживать чистоту воздуха в ресторане.
Контроль температуры и влажности: В ресторане необходимо обеспечить контроль температуры и влажности в различных зонах, чтобы сохранить качество пищевых продуктов и обеспечить комфортные условия для посетителей. Для этого могут использоваться системы кондиционирования воздуха и увлажнители.
Регулярное обслуживание и чистка: Система вентиляции ресторана должна регулярно обслуживаться и чиститься, чтобы поддерживать ее эффективность и предотвращать неприятные запахи и загрязнения. Рекомендуется проводить очистку воздуховодов, проверку работы вентиляторов и замену фильтров.
Вентсистема ресторана
Схема вентиляции ресторана основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:
Гостевой зал:
Для общественных помещений, включая рестораны и кафе, нормы кратности воздухообмена обычно составляют от 6 до 10 раз в час. Это значение может адаптироваться в соответствии с особенностями конкретного заведения, его использования.
Горячий цех в кухне:
В горячем цехе, где происходит приготовление пищи, выделяются значительные тепловые нагрузки и запахи, нормы кратности воздухообмена обычно повышаются. Они могут составлять от 15 до 20 раз в час или даже чаще, в зависимости от конкретных условий.
Зона для курящих:
В зоне для курящих нормы кратности воздухообмена также повышаются. Они в диапазоне от 20 до 25 раз в час или чаще, чтобы обеспечить эффективное удаление табачного дыма, запаха.
Кухня:
В кухне, где присутствует кухонное оборудование, пары, жар и запахи, нормы кратности воздухообмена также повышаются. Обычно они составляют от 15 до 25 раз в час, чтобы обеспечить достаточный воздухообмен, эффективную очистку от загрязнений и запахов.
Действующие нормы и требования
При разработке проекта учитывают рекомендации АВОК для вентиляции предприятий общественного питания, требования ГОСТ, СП, СНиП и других регламентов.;
Основные документы для проектирования:
- СП 60.13330.2020;
- МР 2.3.6.0233-21;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
- ГОСТ 12.1.005-88;
- СП 118.13330.2012 и другие.
Ссылки на регламенты оформляют отдельным списком в пояснительной записке к проекту.
ЗАВИСИМОСТЬ СХЕМЫ ВЕНТИЛЯЦИИ ОТ ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЯ
Схема вентиляции зависит от площади помещения. Рассмотрим несколько способов организации вентиляционной системы с учетом величины объектов:
Малая площадь помещения (до 100 квадратных метров):
В небольших помещениях часто достаточно использовать естественную вентиляцию, основанную на естественном циркуляции воздуха через окна или вентиляционные отверстия. Дополнительные системы вентиляции могут не требоваться, если нет особых факторов, таких как высокая загруженность людьми или специфические источники загрязнений. При необходимости дополнительной вентиляции в малых помещениях могут использоваться механические настенные или потолочные вентиляторы. Они могут обеспечить дополнительный поток свежего воздуха, улучшить циркуляцию.
Средняя площадь помещения (100-500 квадратных метров):
В помещениях среднего размера, обычно используется механическая система вентиляции с использованием вентиляционных каналов, вентиляторов. Она позволяет более эффективно контролировать поток свежего воздуха, удаление отработанного воздуха. Каналы могут распределяться по всему помещению, обеспечивая равномерную вентиляцию.
Большая площадь помещения (более 500 квадратных метров):
В больших помещениях часто требуется более сложная ВС, включающая несколько вентиляционных зон, вентиляционные блоки. Зональная вентиляция позволяет регулировать потоки воздуха в разных частях помещения в зависимости от загруженности, потребностей. Распределение вентиляционных блоков и системы каналов должно быть оптимальным для обеспечения равномерного воздухообмена, контроля качества воздуха. Разделение большого помещения на несколько зон также помогает управлять потоками воздуха, адаптировать вентиляцию к разным потребностям, активностям в разных зонах.
Общая вентиляция в ресторане
Обычно система общей вентиляции состоит из систем, которые не так важны, как вытяжки, но все же считаются полезными, если в помещении все еще слишком жарко.
Приточный воздух обычно поступает из различных источников, например, из приточной установки на крыше или из правильно закрытых дверей и окон. Общая вентиляция может быть такой же простой, как жалюзи на окнах коммерческой кухни, на которые ежедневно попадает солнечный свет. Она также может включать в себя открывание дверей и окон в прохладное утреннее время или поздно вечером. Это не только считается общей вентиляцией, но и является хорошей практикой охлаждения.
Воздух, выходящий через вытяжные вентиляционные отверстия на кухне, заменяется смесью подпиточного воздуха из различных источников, включая столовую, приточную установку на крыше или открытые двери или окна, которые должным образом заэкранированы, чтобы предотвратить проникновение насекомых и других вредителей в зоны приготовления пищи. Для уменьшения перегрева затеняйте или закрывайте ставнями кухонные окна, находящиеся на полном солнце. Открывайте окна в прохладное утреннее или вечернее время, чтобы впустить свежий воздух. Если на кухне все еще слишком жарко для всех, возможно, стоит добавить вентиляторы к общей вентиляции ресторана.
Возможно, придется поэкспериментировать с размещением вентиляторов, чтобы найти оптимальное место для наилучшей циркуляции воздуха. Вентиляторы должны быть направлены в сторону от горячих блюд и зон подготовки, где легкие предметы могут разлетаться. Вспомогательные вентиляторы также не должны мешать вытяжным вентиляторам. Можно использовать напольный вентилятор, а другой поставить на устойчивую поверхность, например, на верхнюю часть холодильника. В любом случае, где бы вы ни решили использовать вентиляторы в своем ресторане, следите за тем, чтобы их лопасти и системы были чистыми и ухоженными.
Проект вентиляции ресторана
Проектирование вентиляции ресторана – это сложная задача, при решении которой следует учесть несколько факторов:
- размеры и архитектурные особенности заведения (расположение кухни, гостевых залов, вспомогательных помещений и др.);
- количество сотрудников и гостей при максимальной наполняемости заведения;
- количество тепла, выделяемое кухонным оборудованием в процессе работы;
- расположение заведения относительно других построек.
Этапы проектных работ:
- Составление технического задания на основе нормативных документов и требований заказчика;
- Проведение технического расчета с определением объемов и скорости перемещения воздушных масс, подбор производительности оборудования, места расположения всех элементов, конфигурации, протяженности и сечения воздуховодов, способов крепления и установки;
- Графическая часть заключается в изготовлении чертежей общего плана с детализацией сложных узлов и соединений;
- К проекту прилагается спецификация, в которой указаны пояснения ко всем узлам и деталям, их размеры и количество.
Проект согласовывается и утверждается заказчиком, контролирующими организациями и смежными подрядчиками.
Наши инженеры при разработке проекта используют актуальную законодательную базу, все документы утверждаются с первого раза.
Оборудование, применяемое для вентиляции ресторана
Вентилятор канального типа — наиболее распространенный вид вентиляторов по сравнению с прямоугольными либо радиальными. Вентиляторы компактны, обладают небольшой потребляемой мощностью при эксплуатации.
Вытяжные вентиляторы — обладают такими же характеристиками, как и приточные. Основное отличие состоит в том, что вытяжной вентилятор предназначен для удаления загрязненного отработанного воздуха на улицу.
Вытяжной зонт — применяются для локального устранения загрязненных воздушных потоков, их классифицируют несколько групп, в зависимости от способа монтажа: настенные, одиночные или парные островковые. Размер вытяжных зонтов подбирают исходя из поверхности приготовления пищи.
Система фильтрации — существуют различные степени очистки, в зависимости от решаемой задачи. Например, фильтры грубой очистки, установленные в приточной системе, очищают поступающий воздух с улицы от пыли и загрязнений.
Калорифер (нагреватель тепла) — электрический и водяной, его устанавливают либо как отдельных элемент вентиляционной сети либо в комплексе с приточной установкой. Для электрического калорифера требуется лишь источник питания. Поступающий воздух проходит через ТЭН, нагревается, а затем проникает в помещение. Водяной нагреватель отличается практичностью и меньшими затратами при эксплуатации. Воздушные массы поступают через воздухозаборную сетку, проходя предварительную очистку. После этого воздух поступает в калорифер, где нагревается за счет тепла, исходящего от магистральной воды.
